Το πιο αρχαίο κείµενο που δείχνει το ενδιαφέρον που είχαν οι αρχαίοι βασιλείς
για αυτούς τους υπόγειους «καρπούς», είναι η ταµπλέτα από άργιλο που
βρέθηκε στη Μεσοποταµία.
Επίσης στην Αίγυπτο, γύρω στο 2600 πΧ, όπως αναφέρεται σε αρχαία κείµενα,
οι τρούφες αποτελούσαν τα πιο πολύτιµα εδέσµατα στα επίσηµα γεύµατα των
Φαραώ.
Αργότερα, διάφοροι Έλληνες και Ρωµαίοι, συγγραφείς µιλούν µε λόγια γεµάτα
θαυµασµό γι' αυτά τα «υπόγεια φρούτα» µε τα οποία συνόδευαν τα επίσηµα
εορταστικά τους γεύµατα.
Ο Θεόφραστος, πίστευε ότι η τρούφα είναι φυτό χωρίς ρίζες, που
δηµιουργείται µέσα στο έδαφος από τις βροχές και τις καταιγίδες του
φθινοπώρου.
Ο Κικέρων πίστευε ότι οι τρούφες είναι «παιδιά της γης», δηλαδή ότι
γεννιόνταν αυτόµατα από το χώµα κάτω από ορισµένες συνθήκες
θερµοκρασίας και υγρασίας.
Για πολλούς αιώνες, τους απόδιδαν πολλές αρετές και µεταξύ των άλλων και
αφροδισιακές. Ο περίφηµος Έλληνας γιατρός, Γαληνός, του οποίου η επιρροή
έφθασε µέχρι τα µέσα του 17ου αιώνα, θεωρούσε ότι η κατανάλωση της
τρούφας πέραν των θρεπτικών της ιδιοτήτων είχε και αφροδισιακές ιδιότητες.
Η φήµη αυτή, περί αφροδισιακού τροφίµου, υπάρχει ακόµη και σήµερα, αλλά
βέβαια αυτό δεν έχει επιστηµονική βάση.
Αργότερα κατά τον 19ο αιώνα, πολλοί πίστευαν ότι η δηµιουργία των
τρουφών, οφείλονταν σε ειδική ζύµωση του χούµου που γίνονταν στο έδαφος,
άλλοι ότι προέρχονταν από την διόγκωση των ριζών µερικών φυτών.
Η τελευταία αυτή υπόθεση, έφθασε µέχρι τις ηµέρες µας, παρά τις αντιρρήσεις
των επιστηµόνων που εδώ και 100 χρόνια αντιλήφθηκαν και στη συνέχεια
απέδειξαν, ότι οι τρούφες είναι ειδικοί ασκοµύκητες (δηµιουργούν ειδικές καρποφορίες που λέγονται ασκοί) που αναπτύσσονται µέσα στο έδαφος και
όχι στην επιφάνεια του εδάφους, σε συµβίωση µε τις ρίζες ορισµένων ειδών
δένδρων.
ΤΡΟΥΦΑ - Ο ΥΠΟΓΕΙΟΣ ΑΣΚΟΜΥΚΗΤΑΣ
Η τρούφα, ανήκει στη µεγάλη κλάση των Ασκοµυκήτων, δηλαδή των µυκήτων
που σχηµατίζουν τα αναπαραγωγικά τους όργανα, τα σπόρια, µέσα σε
µικρούς σάκους που ονοµάζονται «ασκοί». Οι ασκοί φέρονται πάνω σε
καρποφορίες, τα ασκοκάρπια, τα οποία ποικίλλουν σε µέγεθος και σχήµα. Οι
τρούφες ανήκουν στην τάξη Pezizales και στην οικογένεια Tuberaceae των
ασκοµυκήτων που σχηµατίζουν κλειστά ασκοκάρπια (εδώδιµο τµήµα της
τρούφας) κάτω από την επιφάνεια του εδάφους.
Η ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ
Η τρούφα είναι η υπόγεια καρποφορία ενός ασκοµύκητα του γένους Tuber. Ο
µύκητας αυτός, έχει δύο περιόδους ανάπτυξης.
• Τη Βλαστική περίοδο
• Την Αναπαραγωγική περίοδο
α) Βλαστική περίοδος ανάπτυξης του µύκητα της τρούφας:
Η περίοδος που αποτελεί τη βλαστική περίοδο ανάπτυξης της τρούφας, είναι
η πιο µακροχρόνια. Η βλαστική περίοδος αρχίζει την άνοιξη µε τη διασπορά
των σπορίων από τους ασκούς των υπερώριµων τρουφών µέσα στο έδαφος.
Τα σπόρια βλαστάνουν και δηµιουργούν λεπτά νηµάτια. Τα νηµάτια αυτά
σχηµατίζουν αυτό που ονοµάζουµε «µυκήλιο της τρούφας». Το µυκήλιο της
τρούφας µπορεί να συµβιώνει µε τις ρίζες µερικών ειδών δέντρων. Τα δέντρα
µε τα οποία συµβιώνει κυρίως, είναι: Οι δρυς, οι φουντουκιές, τα πουρνάρια, τα
πεύκα, οι λεύκες, κλπ.
Η συµβίωση του µυκηλίου της τρούφας και των ριζών των δένδρων, οδηγεί
στον σχηµατισµό κοινών ειδικών οργάνων. Αυτά τα κοινά όργανα µε τα οποία
τα δύο µέρη (φυτό - µύκητας) είναι στενά συνδεδεµένα, ονοµάζονται «µυκόρριζα». Τα µυκόρριζα του τύπου αυτού, δηλαδή (φυτό - µύκητας
τρούφας), αναπτύσσονται ως εξής:
Ο µύκητας, αναπτύσσεται γύρω από τη ρίζα σαν ένα συνεχές «στρώµα» και οι
υφές του εισέρχονται στο εσωτερικό των επιφανειακών ιστών της ρίζας. ∆εν
εισέρχονται µέσα στα κύτταρα της ρίζας αλλά ανάµεσα από τα κύτταρα των
πρώτων κυτταρικών στρωµάτων της ρίζας. Εκεί σχηµατίζεται, ένα ευρύ δίκτυο,
το οποίο λέγεται «δίκτυο Hartig», από το όνοµα ενός βοτανολόγου του 19ου
αιώνα.
Οι µύκητες που παράγουν τρούφες, είναι µικροοργανισµοί που δεν µπορούν
να συνθέσουν µόνοι τους τα σάκχαρα που έχουν ανάγκη για να ζήσουν, όπως
µπορούν να το κάνουν τα ανώτερα φυτά µε τη βοήθεια της χλωροφύλλης. ∆εν
έχουν χλωροφύλλη µε αποτέλεσµα να είναι υποχρεωµένοι να ζουν σε
συµβίωση µε ορισµένα δέντρα
Μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) και (Tuber brumale) β) αναπαραγωγική περίοδος του µύκητα της τρούφας:
Σε κάποια στιγµή, ο µύκητας της τρούφας, περνά στην αναπαραγωγική
περίοδο. Τα νηµάτια εξογκώνονται και οργανώνονται σχηµατίζοντας ένα
υπόγειο όργανο. Το όργανο αυτό είναι τεράστιο σε σχέση µε το βλαστικό
µυκήλιο από το οποίο προήλθε. Αυτό είναι το «καρποφόρο σώµα» και είναι
αυτό που κοινά ονοµάζεται «τρούφα».
To «καρποφόρο σώµα» παράγει σπόρια τα οποία στη συνέχεια µε εκβλάστηση
δίνουν νέα βλαστικά νηµάτια.
Ο αναπαραγωγικός κύκλος της µαύρης τρούφας, αρχίζει την άνοιξη και διαρκεί
8-9 µήνες. Μεταξύ του Απριλίου και του Ιουνίου δηµιουργούνται οι πρώτες
τρούφες. Κατά τον Ιούλιο, οι µικρές τρούφες είναι ορατές µε γυµνό µάτι και
ζυγίζουν µερικά γραµµάρια. Τον Αύγουστο, αρχίζει η φάση της ταχείας
ανάπτυξης της τρούφας.
Η καρποφορία της τρούφας, κατά την περίοδο σχηµατισµού της, µεταξύ
Απριλίου και Ιουνίου έχει τη µορφή µίας µικρής κούπας (στάδιο αποθηκίου) της
οποίας τα χείλη, σταδιακά κλείνουν και σχηµατίζουν το φυµάτιο (τρούφα). Το
εσωτερικό του φυµατίου, οργανώνεται σε ένα δίκτυο λεπτών διακλαδισµένων
σωληνώσεων, που λέγονται «φλέβες».
Οι σωληνώσεις αυτές στην αρχή είναι οι «στείρες φλέβες» που στη συνέχεια
µετατρέπονται στις «γόνιµες φλέβες». Το σύνολο αυτής της οργάνωσης είναι
αυτόνοµο και αποτελεί το «σώµα» της τρούφας.
Στην αρχή η τρούφα, έχει άσπρο χρώµα και περιβάλλεται από ένα φλοιό, µε
πολλά µικρά εξογκώµατα ή λέπια, που πέραν του προστατευτικού τους ρόλου,
συµβάλουν στην αναπνοή και τη διατροφή της τρούφας.Εικόνα: Η θερινή τρούφα (Tuber aestivum)
Τα τρουφοφόρα εδάφη:
Είναι προφανές ότι η µαύρη τρούφα (Tuber melanosporum), λόγω των
ιδιαίτερων απαιτήσεων που έχει ως προς το έδαφος, δεν µπορεί να ευδοκιµήσει
παρά µόνο σε µερικά είδη εδαφών και συγκεκριµένα σε ασβεστώδη ή
ασβεστούχα µε µεγάλο εύρος περιεκτικότητας σε ασβέστιο και µε υψηλό pH,
καλό αερισµό, καλή στράγγιση και χαµηλή περιεκτικότητα σε άζωτο. Άλλα είδη
τρούφας, όπως η θερινή τρούφα (Tuber aestivum) δεν είναι τόσο απαιτητικά,
άλλωστε µπορούν να αναπτυχθούν ακόµη και σε ελαφρώς όξινα εδάφη.
Τα Φυσικά χαρακτηριστικά του κατάλληλου εδάφους είναι:
• Η κοκκώδης του δοµή. Η καλή ικανότητα συγκράτησης του νερού του
εδάφους.
• Η ισορροπία στην αναλογία των στοιχείων του εδάφους µεταξύ της
αργίλου, της ιλύος και της άµµου.
• Η καλή ικανότητα στράγγισης του νερού.
Τα Χηµικά χαρακτηριστικά του καλού εδάφους είναι:
• Η χαµηλή διακύµανση του pH (7,0-8,5)
• Η κατάλληλη σχέση C/N (10-11)
• Η περιεκτικότητα σε ανταλλάξιµο Ca
• Η δυνατότητα να υπάρχουν µεγάλες διακυµάνσεις σε ολικό φώσφορο,
κάλιο και οργανική ουσία. Το κλίµα
Στη Γαλλία που είναι η χώρα µε τη µεγαλύτερη παραγωγή, ο κύριος
γεωγραφικός χώρος παραγωγής της µαύρης τρούφας (Τuber Melanosporum),
ευρίσκεται µεταξύ του 40ου και του 47ου βόρειου γεωγραφικού πλάτους,
µπορεί όµως να καλλιεργηθεί και σε χαµηλότερα γεωγραφικά πλάτη.
To είδος αυτό, έχει ανάγκη από εύκρατο κλίµα, µε καλά διακρινόµενες εποχές.
Στη φάση ωριµότητας της, η µαύρη τρούφα (Τuber Melanosporum) παγώνει
µέσα στο έδαφος όταν σε βάθος 30cm επικρατούν θερµοκρασίες -7° C.
To ιδεώδες κλίµα για την καλλιέργεια της τρούφας χαρακτηρίζεται από:
• Χειµώνα: µε θερµοκρασίες του αέρα κατά τη νύχτα άνω των -7° C και ηµέρας
µεταξύ 8°C & 14°C.
• Άνοιξη: κατά την οποία εναλλάσσονται υγρές και θερµές περίοδοι.
• Καλοκαίρι: θερµό µε θερµοκρασίες αέρα από 17°C έως 40° C, που διακόπτεται
από καταιγίδες, που συµβαίνουν κυρίως κατά το πρώτο δεκαπενθήµερο του
Αυγούστου. Σε περίπτωση που η ξηρασία την περίοδο αυτή, ξεπεράσει σε
διάρκεια τις 20ηµέρες, πρέπει απαραιτήτως να γίνεται άρδευση.
• Μέση ετήσια θερµοκρασία αέρα: 11° C-14° C.
• Φθινόπωρο: όχι πολύ υγρό.
Η βροχόπτωση:
Το ύψος της βροχόπτωσης που µπορεί να ανεχθεί η τρουφοκαλλιέργεια,
σύµφωνα µε πειραµατικά δεδοµένα στη Γαλλία και την Ιταλία, κυµαίνεται από
300 mm µέχρι 1500 mm. Το ιδεώδες ύψος βροχόπτωσης είναι µεταξύ 600
mm και 800 mm σύµφωνα µε τον J.J. Nicolas (Ισπανία). Σύµφωνα µε τους Hall
και Brown, στη Νέα Ζηλανδία, αναφέρεται ότι η τρουφοκαλλιέργεια
αναπτύσσεται από 525 mm µέχρι 1600 mm ύψος βροχής.
Το υψόµετρο
Στην Ισπανία, οι τρούφες που αναπτύσσονται σε δρυς των δασών της,
ευρίσκονται αυτοφυόµενες σε υψόµετρα µεταξύ 700 µ & 1400µ σύµφωνα µε
τους Recio και Guerrero. Στη Γαλλία το υψόµετρο που παρατηρούνται
συνήθως οι τρούφες είναι µεταξύ 100 µ και 1500 µ, αλλά οι περισσότερες
τρουφοκαλλιέργειες ευρίσκονται σε υψόµετρο µεταξύ 150 µ και 400 µ. Στην Ιταλία οι τρούφες αναπτύσσονται σε εδάφη που έχουν υψόµετρο µεταξύ 400 µ
και 1100 µ.
Ο προσανατολισµός
Ο καλύτερος προσανατολισµός της τρουφοκαλλιέργειας είναι ο νότιος ή ο
νοτιοδυτικός ώστε τα τρουφοφόρα δέντρα να έχουν την καλύτερη έκθεση στον
ήλιο.
Τα τρουφοφόρα φυτά
Οι τρούφες συµβιώνουν µε πολλά είδη φυτών. Τα κυριότερα είδη φυτών, των
οποίων οι ρίζες συµβιώνουν µε το µυκήλιο της τρούφας και τα οποία
ευρίσκονται αυτοφυόµενα στα δάση ή καλλιεργούνται σε συστηµατικές
καλλιέργειες για την παραγωγή τρούφας είναι:
∆ρυς η χνοώδης (Quercus pubescens)
Η δρυς η χνοώδης είναι δένδρο συνήθως µικρό, στρεβλό µε φύλλα µικρά (5-
10cm.) Φύεται σε άγονα πετρώδη εδάφη. Στα δάση της Γαλλίας αποτελεί, στις
περιοχές που υπάρχει η τρούφα, ένα από τα κύρια φυτά που συµβιώνει µε την
τρούφα.
Τα πλεονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Θεωρείται ότι είναι το καλύτερο τρουφοφόρο δέντρο
- Η τρουφοκαλλιέργεια διατηρείται πολλά χρόνια σε δέντρα του είδους αυτού.
Υπάρχουν δέντρα 100 ετών που συνεχίζουν να παράγουν τρούφες.
- Είναι ανθεκτικό στον παγετό
Τα µειονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Εισέρχεται στην παραγωγή τρούφας όψιµα (περίπου στα 8- 10χρόνια).
Φουντουκιά (Corylus avellana)
Η φουντουκιά είναι εκείνο το δασικό είδος που µετά τη δρυ, συµβιώνει πιο
συχνά µε την τρούφα
Τα πλεονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Πρώιµη παραγωγή τρούφας (γύρω στα 4 χρόνια)
- Φυτά ταχείας ανάπτυξης - Φυτό ανθεκτικό στον παγετό του χειµώνα
- Εύκολος έλεγχος της µυκορρίζωσης επειδή έχει πολυάριθµα επιφανειακά
ριζικά τριχίδια.
Τα µειονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Η ανταγωνιστική στην µαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) και χαµηλής
ποιότητας φθινοπωρινή τρούφα (Tuber brumale) υποκαθιστά πολλές φορές
την µαύρη τρούφα.
- Το ριζικό της σύστηµα µολύνεται εύκολα από ανεπιθύµητα είδη τρούφας.
- Προτιµά βαθιά και σχετικά υγρά εδάφη
- Έχει ταχεία ανάπτυξη µε κίνδυνο το κλείσιµο της φυτείας και την σκίαση του
εδάφους.
- Η διάρκεια της παραγωγής της διαρκεί λιγότερα χρόνια
- Η καλλιέργεια της τρούφας έχει περισσότερα έξοδα διατήρησης (κλάδεµα,
παράσιτα, συλλογή φύλλων)
- Η παρουσία των παραγόµενων φουντουκιών, προκαλεί την έλξη των
τρωκτικών.
- Κίνδυνος χλωρώσεως των φυτών σε περιπτώσεις υπερβολικής
περιεκτικότητας του εδάφους σε ασβέστιο.
Ρουπάκι (Quercus robur - υποείδος Q. pedunculata)
Είναι δένδρο φυλλοβόλο µε φύλλα χωρίς χνούδι από κάτω. Τα βελανίδια του
φυτρώνουν ανά 1-5 σε κοινό µακρύ ποδίσκο. Τα κύπελλα έχουν λέπια ωοειδή
και επάλληλα χωρίς χνούδι
Τα πλεονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- ∆έντρο ταχείας ανάπτυξης
- Πρώιµη παραγωγή τρούφας (µεταξύ 4-6 ετών)
- Χειµέρια νάρκη τον χειµώνα και εποµένως ανθεκτικό στον παγετό
Τα µειονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Οι οφθαλµοί της εκπτύσσονται ενωρίς την άνοιξη και εποµένως είναι
ευάλωτο στους παγετούς της ανοίξεως.
- Προτιµά τα βαθιά και υγρά εδάφη και δεν είναι συµβατό µε την µαύρη
τρούφα (Tuber melanosporum).
- Προσαρµόζεται µαζί του η φθινοπωρινή τρούφα (Tuber brumale) - Φυτό µεγάλης ανάπτυξης µε αποτέλεσµα το κλείσιµο της φυτείας και την
µεγάλη σκίαση του εδάφους.
- Η τρουφοπαραγωγή δεν διαρκεί πολλά χρόνια
- Φυτό ευαίσθητο στο ωίδιο και τα παράσιτα
- Κίνδυνος χλωρώσεως των φυτών σε περιπτώσεις υπερβολικής
περιεκτικότητας του εδάφους σε ασβέστιο.
∆ρυς η αριά (Quercus ilex)
To είδος αυτό, διατηρεί το φύλλωµα όλο τον χρόνο. Γίνεται συνήθως θάµνος ή
µικρό δένδρο. Τα φύλλα της µοιάζουν µε τα φύλλα της ελιάς Το είδος αυτό δεν
είναι φυλλοβόλο.
Τα πλεονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Φυτό πολύ καλά προσαρµοσµένο στην ξηρασία
-∆ιατηρείται εύκολα χωρίς πολλές εργασίες εκ µέρους του τρουφοπαραγωγού
- Φυτό κανονικής και βραδείας ανάπτυξης.
- Πρώιµη τρουφοπαραγωγή (4-6 έτη)
- Μικροί κίνδυνοι προσβολής από ανταγωνιστικούς τρουφοφόρους µύκητες
- Όµορφο δέντρο από αισθητικής απόψεως λόγω του ότι τον χειµώνα
παραµένει πράσινο
Τα µειονεκτήµατα της είναι τα κάτωθι:
- Φυτό ευαίσθητο στον παγετό όταν η περιεκτικότητα της ατµόσφαιρας σε
υγρασία είναι υψηλή.
- Πρέπει να αποφεύγει κανείς να φυτεύει τα τρουφοφόρα δέντρα κατά την
περίοδο που επικρατούν παγετοί.
ΤΑ ΕΙ∆Η ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ ME ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΕΝ∆ΙΑΦΕΡΟΝ
Υπάρχουν περίπου 50 είδη τρούφας. Όλοι αυτοί οι µύκητες όµως, δεν είναι
εδώδιµοι. Μόνο µία δεκάδα αποτελεί τους εδώδιµους και από αυτούς µερικοί
µόνο έχουν υψηλή γαστρονοµική και οικονοµική αξία, όπως είναι η άσπρη
τρούφα ή τρούφα του Πιεµόντε (Tuber magnatum) και η µαύρη τρούφα (Tuber
melanosporum) ενώ η τιµή πωλήσεως της Θερινής τρούφας (Tuber aestivum)
και της κινεζικής τρούφας (Tuber indicum) είναι πάρα πολύ χαµηλότερη. ΜΑΥΡΗ ΤΡΟΥΦΑ (Τuber melanosporum)
Ο µύκητας αυτός αποτελεί το κόσµηµα της Γαλλικής κουζίνας.
To βάρος της ποικίλλει από µερικά γραµµάρια µέχρι και άνω του κιλού σε
µερικές σπάνιες περιπτώσεις. Συχνά, βρίσκονται τρούφες µε βάρος µεγαλύτερο
των 400 γραµµαρίων, ενώ στα µέσα της περιόδου συγκοµιδής της, το µέσο
βάρος της είναι συνήθως, 40 µε 50 γραµµάρια.
Τα σπόρια του µύκητα αυτού, ευρίσκονται σε ασκούς σε αριθµό 3-4 κατά µέσο
όρο ανά ασκό. Το σχήµα τους είναι ελλειψοειδές µε χρώµα σκούρο αδιαφανές.
Τα σπόρια είναι αγκαθωτά στην επιφάνεια τους, µε µικρά σκληρά αγκάθια. Ο
προσδιορισµός του είδους της τρούφας µε τη χρησιµοποίηση της µορφολογίας
των αγκαθιών και των σπορίων γίνεται από ειδικούς έµπειρους εκτιµητές ή σε
ειδικά εργαστήρια κατά την πιστοποίηση των διάφορων ειδών της τρούφας. Ο
προσδιορισµός αυτός έχει πολύ µεγάλη σηµασία επειδή όπως
προαναφέραµε, υπάρχει τεράστια διαφορά τιµής πωλήσεως στα διάφορα είδη
τρούφας και υπάρχει µεγάλος κίνδυνος νοθείας και αισχροκέρδειας.
Η µαύρη τρούφα αναπτύσσεται άριστα, σε ασβεστώδη εδάφη µε pH (7,0-8,5),
ελαφρώς επικλινή τα οποία έχουν καλή στράγγιση και καλή έκθεση στον ήλιο.
Η ΤΡΟΥΦΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ (Τuber aestivum)
H τρούφα του καλοκαιριού (Tuber aestivum), είναι η πλέον διαδεδοµένη
τρούφα της Ευρώπης. Οι περιοχές που καλλιεργείται ποικίλλουν. Τη βρίσκουµε
να αυτοφύεται παντού όπου καλλιεργείται η µαύρη τρούφα αλλά όχι µόνο.
Συναντάται επίσης και πιο βόρεια, όπως η Γερµανία και η πρώην ΕΣΣ∆, αλλά
και πιο νότια στο Μαρόκο και την Αλγερία. Συνολικά συγκοµίζονται από την
ποικιλία αυτή 150 τόνοι ετησίως. Η Ιταλία είναι η χώρα µε τη µεγαλύτερη
παραγωγή, µε µία µέση παραγωγή 60 τόνων, η Γαλλία µε 30 τόνους και η
Ισπανία µε 25 τόνους.
Προτιµά τα ασβεστώδη εδάφη, αλλά τη βρίσκουµε και σε οργανικά ή
αργιλώδη και σε ορισµένες περιπτώσεις σε ελαφρά όξινα εδάφη. Απαντάται σε
υψόµετρο ακόµη και µεγαλύτερο των 1100 µ. Αναπτύσσεται στα ανώτερα
τµήµατα του εδάφους και µέχρι βάθους 30 cm. Τα δέντρα που αναπτύσσεται η τρούφα του καλοκαιριού (Tuber aestivum) είναι τα ίδια στα οποία αναπτύσσεται
και η µαύρη τρούφα (Tuber melanosporum).
Η ΤΡΟΥΦΑ ΤΗΣ ΒΟΥΡΓΟΥΝ∆ΙΑΣ (Τuber uncinatum)
Η τρούφα της Βουργουνδίας (Tuber uncinatum) θεωρείται κατώτερη σε
ποιότητα τρούφα σε σχέση µε τη µαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) αλλά
ανώτερη από την τρούφα του καλοκαιριού (Tuber aestivum). Στη Γαλλία, είναι
η δεύτερη καλύτερη τρούφα από την άποψη της ποιότητας, και εποµένως από
την άποψη της τιµής πωλήσεως παραγωγού.
To µέγεθος της τρούφας αυτής κυµαίνεται από το µέγεθος καρυδιού µέχρι το
µέγεθος γροθιάς ή και µεγαλύτερο.
To σχήµα της είναι στρογγυλοποιηµένο ή ακανόνιστο και πολλές φορές
παρουσιάζει ένα βαθούλωµα στη βάση της.
To χρώµα της τρούφας της Βουργουνδίας (Tuber uncinatum) είναι σκούρο
έως µαύρο. Η εξωτερική της επιφάνεια φέρει εξογκώµατα. Τα εξογκώµατα
αυτά είναι µικρά ή µεγάλα, πυραµιδοειδή µε 5-7 έδρες, προεξέχοντα µε έντονες
ακµές.
Η επιδερµίδα της είναι προσκολληµένη στη σάρκα της τρούφας.
Η σάρκα της τρούφας είναι γεµάτη και παρουσιάζει αντοχή στην πίεση. Το
χρώµα της κυµαίνεται από σκούρο καστανό µέχρι σκούρο σοκολατί.
Η ΤΡΟΥΦΑ ΤΟΥ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟΥ (Τuber brumale)
Η τρούφα αυτή, όσον αφορά το µέγεθος, το σχήµα, το χρώµα της επιδερµίδας
και των σπορίων της, µοιάζει πάρα πολύ µε την µαύρη τρούφα (Tuber
melanosporum) µε τη διαφορά ότι έχει επιδερµίδα πιο µαύρη από τη µαύρη
τρούφα (Tuber melanosporum) και συνήθως είναι λίγο πιο µικρή από αυτή.
To µέγεθος της είναι ίσο µε το µέγεθος καρυδιού και σπανιότερα έως το
µέγεθος γροθιάς. Το σχήµα της είναι στρογγυλοποιηµένο ή ακανόνιστο,
λοβώδες, που πολλές φορές παρουσιάζει µία βύθιση. ΤΡΟΥΦΑ Η ΜΕΣΕΝΤΕΡΙΚΗ (Τuber mesentericum)
Έχει πολύ έντονη φαινολική οσµή που µοιάζει ιδιαίτερα µε την οσµή της
πίσσας. Η οσµή αυτή διατηρείται και µετά από τη θερµική της
επεξεργασία στο µαγείρεµα.
Η τρούφα αυτή έχει φανατικούς υποστηρικτές αλλά και φανατικούς
αντιπάλους. Στη Γαλλία απαντάται σε σπάνιες περιπτώσεις στα δάση.
To µέγεθος της κυµαίνεται γύρω από το µέγεθος καρυδιού και σπανιότερα
φθάνει το µέγεθος αυγού κότας.
ΑΣΠΡΗ ΤΡΟΥΦΑ (Tuber magnatum pico)
H τρούφα αυτή θεωρείται αρίστης ποιότητας και έχει πολύ µεγάλη εµπορική
αξία. Ονοµάζεται επίσης και «τρούφα του Πιεµόντε» (Ιταλία) επειδή καρποφορεί
άφθονα στην περιοχή αυτή. Απαντάται και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας και της
νότιας Γαλλίας αλλά σε µικρότερες εκτάσεις.
Έχει µορφή σφαιρική µε πολλά «σκασίµατα» που της δίνουν ακανόνιστη µορφή.
Η επιφάνεια της είναι λεία και ελαφρά βελούδινη. Το χρώµα της ποικίλει από
την ασθενή ώχρα µέχρι το σκούρο µπεζ και το ελαφρά πράσινο.
Η σάρκα της είναι µοναδική µε ένα χρώµα λευκό έως κίτρινο ή µερικές φορές
γκριζωπό µε λευκές λεπτές φλέβες.
To άρωµα της είναι ευχάριστα αρωµατικό, αλλά διαφέρει από το άρωµα των
άλλων ποικιλιών της τρούφας.
Η λευκή τρούφα (Tuber magnatum) ζει σε συµβίωση µε τις δρυς, τις φιλύρες
(τίλιο).
Η συγκοµιδή της άσπρης τρούφας (Tuber magnatum) στην Ιταλία γίνεται από
το Σεπτέµβριο µέχρι το ∆εκέµβριο.
To έδαφος που είναι κατάλληλο για την ανάπτυξη της πρέπει να έχει pH
µεγαλύτερο από 7,5 να είναι πορώδες και να έχει καλό αερισµό. Το µικροκλίµα
της περιοχής πρέπει να είναι δροσερό και υγρό το καλοκαίρι. Με ευνοϊκές
καλοκαιρινές κλιµατικές συνθήκες, η τρούφα αυτή, δίδει ικανοποιητική
παραγωγή το φθινόπωρο. Τεχνικές, για την παραγωγή φυτών «εµβολιασµένων» µε τα µυκόρριζα της
άσπρης τρούφας, ακόµη δεν έχουν αναπτυχθεί, λόγω της δυσκολίας που έχουν
τα σπόρια της άσπρης τρούφας (Tuber magnatum) να βλαστήσουν και να
εγκατασταθούν στις ρίζες των φυτών. Το µέλλον της συστηµατικής καλλιέργειας
µυκορριζοµένων φυτών δεν είναι ευοίωνο εφόσον δεν λυθούν σηµαντικά
τεχνικά θέµατα που σχετίζονται µε τη µυκορρίζωση των φυτών.
ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ
Πριν από την εγκατάσταση µιας νέας φυτείας, µε φυτά εµβολιασµένα µε τον
µύκητα της τρούφας, πρέπει να λάβει κανείς υπόψη του, τους κάτωθι
παράγοντες:
• Την καταλληλότητα του αγρού. Πολύ µεγάλη σηµασία έχει η επιλογή του
κατάλληλου χωραφιού. Σε γενικές γραµµές ένα χωράφι είναι κατάλληλο,
εφόσον είναι προσήλιο και έχει ελαφρά κλίση ώστε να στραγγίζει και να µη
«νεροκρατεί».
• Την ανάλυση του χώµατος του εδάφους του αγρού. Αφού επιλέξουµε το
χωράφι, πρέπει να γίνει ανάλυση στο χώµα του εδάφους.
• Το είδος των φυτών που θα φυτευτούν. Καθορίζεται το κατάλληλο είδος
µυκορριζοµένου δένδρου µε το µύκητα της τρούφας που θα επιλεγεί να
καλλιεργηθεί, ανάλογα µε το κλίµα, το έδαφος, κλπ.
• Οι προκαταρκτικές εργασίες της φυτεύσεως είναι:
Το ξερίζωµα της αυτοφυούς βλαστήσεως, η αποµάκρυνση των ριζών των
φυτών που ξεριζώνονται, η αναµόχλευση του εδάφους και το τακτικό
πέρασµα της επιφάνειας του εδάφους µε σβάρνισµα, ώστε να µη
ξαναφυτρώσουν τα ζιζάνια. Μπορούµε να χρησιµοποιήσουµε επίσης το
ζιζανιοκτόνο Roundup.
Τεχνική της φυτεύσεως
Οι περίοδοι φυτεύσεως είναι δύο: Το φθινόπωρο, από τα µέσα Σεπτεµβρίου
έως το Νοέµβριο και στο τέλος του χειµώνα από το Φεβρουάριο µέχρι το
Μάρτιο. Η προµήθεια των µυκορριζοµένων φυτών πρέπει να γίνεται από
εξειδικευµένες επιχειρήσεις παραγωγής τέτοιων φυτών, οι οποίες έχουν την ειδική πιστοποίηση για παραγωγή και εµπορία µυκορριζοµένων φυτών από
τους ειδικούς για την εργασία αυτή πιστοποιητικούς οργανισµούς του
εξωτερικού
Κατά τη φύτευση πρέπει να προτιµούµε αν είναι δυν ατόν τον
προσαν ατολισµό των σειρών των φυτών κατά τη διεύθυνση, βοράς- νότος ώστε να
ευνοείται η καλή έκθεση των φυτών στον ήλιο. Ο έλεγχος των ζιζανίων είναι
απαραίτητος κυρίως στα πρώτα στάδια µετά τη φύτευση των δένδρων.
Φυτεύονται συνήθως 50-60 φυτά το στρέµµα.
Η Λίπανση
Με βάση την ανάλυση του εδάφους που διενεργείται πριν από την
εγκατάσταση της τρουφοκαλλιέργειας, γίνεται η κατάλληλη λίπανση του
εδάφους ώστε να προλαµβάνονται πιθανές ελλείψεις του σε µακροστοιχεία και
ιχνοστοιχεία.
Προτιµότερο είναι να χρησιµοποιούνται οργανικά λιπάσµατα, για να αυξάνεται η
περιεκτικότητα του εδάφους σε οργανική ουσία και να βελτιώνονται οι φυσικές
του ιδιότητες, όπως είναι:
- Η αύξηση του πορώδους του εδάφους.
- Η αύξηση συγκράτησης ύδατος.
- Ο καλύτερος αερισµός κλπ.
- Μπορεί να χρησιµοποιείται µίγµα από οργανικές ύλες φυτικής προέλευσης
(κοµπόστ), το οποίο θα έχει pH µεγαλύτερο του 8 και σχέση C/N µεγαλύτερη του
10. To µίγµα αυτό που διασπείρεται στο έδαφος, µπορεί να φθάνει τους 2
τόνους.
Η καταπολέµηση των ζιζανίων
Για να µειωθούν τα ζιζάνια και για να αυξηθεί ο αριθµός των οργανισµών της
µικροπανίδας στην περιοχή που αναπτύσσονται οι ρίζες των φυτών, υπάρχουν
οι εξής µέθοδοι:
Με κάλυψη του εδάφους µε χαλίκια:
Η επιφάνεια του εδάφους πέριξ των φυτών, καλύπτεται µε χαλίκια µικρού
µεγέθους, σε σχήµα τετράγωνο, διαστάσεων 1 mΧ1 m,. Με την τεχνική αυτή
επιτυγχάνονται ταυτόχρονα οι κάτωθι στόχοι: - Να συγκρατείται η υγρασία στο έδαφος.
- Να εµποδίζονται τα ζιζάνια να φυτρώσουν.
Με ζιζανιοκτονία:
Η ζιζανιοκτονία πρέπει να γίνεται µε προσοχή. Σήµερα το Roundup, θεωρείται
το λιγότερο βλαβερό στη µικροπανίδα του εδάφους. Πρέπει να λαµβάνεται
µέριµνα ώστε, να µη έρχεται σε επαφή µε τα φύλλα, τους κορµούς και τα
κλαδιά των τρουφοφόρων δένδρων.
Με κοπή των ζιζανίων:
- Με τη χρησιµοποίηση του χορτοκοπτικού για το κόψιµο των ζιζανίων και τον
έλεγχο της αυτοφυούς βλαστήσεως.
Με κάλυψη του εδάφους µε µονωτικά υλικά:
Η κάλυψη της επιφάνειας του εδάφους στα σηµεία που θα φυτευτούν τα
δέντρα, µε µοριόπλακες τεµαχιδίων ξύλου, διαστάσεων.
Το Κλάδεµα
Από τα πειραµατικά δεδοµένα που έχουν δηµοσιευτεί µέχρι σήµερα, δεν είναι
δυνατόν να τεκµηριωθεί ότι υπάρχει µία πραγµατική σχέση µεταξύ
κλαδεύµατος του φυτού ξενιστού και της παραγωγής τρούφας. Βέβαια έχει
διαπιστωθεί ότι, δένδρα που έχουν ικανοποιητική παραγωγή τρούφας είναι τα
περιποιηµένα και κλαδεµένα, τα οποία είναι εγκατεστηµένα σε εδάφη µε
µικρό βάθος και έχουν µέτρια γονιµότητα. Έχει παρατηρηθεί ότι αυτά έχουν
«ακτίνα καψίµατος» ίση µε 1,5 φορές την ακτίνα προβολής της κόµης του
φυτού, γεγονός που αποτελεί ένδειξη ότι το ριζικό σύστηµα του φυτού
συµβιώνει σε µεγαλύτερο βαθµό µε το µύκητα της τρούφας από τις
συνηθισµένες περιπτώσεις που η «ακτίνα καψίµατος» συµπίπτει µε την
προβολή της κόµης του φυτού.
To κλάδεµα θεωρείται απαραίτητο επίσης, επειδή αυτό ρυθµίζει το
ποσοστό κάλυψης του εδάφους µε σκιά ή µε έκθεση στον ήλιο Άρδευση
To πότισµα των δένδρων πρέπει να γίνεται κατά το πρώτο έτος απαραιτήτως
µετά τη φύτευση, επειδή υπάρχει ο κίνδυνος να καταστραφούν τα µυκόρριζα
του δενδρυλλίου από την ξηρασία.
To πότισµα της τρουφοκαλλιέργειας είναι µία δύσκολη πρακτική η οποία δεν
θεωρείται απαραίτητη από µερικούς καλλιεργητές και δεν εφαρµόζεται από
όλους τους τρουφοκαλλιεργητές. Όµως είναι γνωστό, η τρούφα, κάτω από ένα
όριο περιεκτικότητας του εδάφους σε υγρασία, καταστρέφεται. Για να
αντιµετωπίσουµε το πρόβληµα αυτό υπάρχουν δύο εναλλακτικές λύσεις:
• Να γίνει κάλυψη του εδάφους µε άχυρα ή κοµµένα αγριόχορτα κλπ, ώστε να
µειωθεί η εξάτµιση του εδαφικού νερού.
• Με αύξηση της εδαφικής υγρασίας µε πότισµα των φυτών την κατάλληλη
εποχή (Απρίλιο έως Σεπτέµβριο) ανάλογα βέβαια µε το ύψος των
βροχοπτώσεων και το είδος του εδάφους.
∆ιόρθωση του pH του εδάφους
Εάν είναι αναγκαίο διορθώνουµε το pH του εδάφους µε προσθήκη ασβεστούχων
βελτιωτικών. Η προσθήκη ασβεστίου (µαρµαρόσκονη) γίνεται το φθινόπωρο, σε
ποσότητα ανάλογη µε την περιεκτικότητα του εδάφους σε ασβέστιο, το pH του
εδάφους και το ύψος του pH του εδάφους που επιθυµούµε να επιτύχουµε µε τη
διόρθωση..
ΣΥΓΧΡΟΝΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ
ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ PALLIER
To σύστηµα αυτό στηρίζεται στις κάτωθι καλλιεργητικές πρακτικές:
• Το φύτεµα των τρουφοφόρων δέντρων γίνεται σε πυκνή διάταξη, (60
φυτά/στρέµµα).
• Γίνεται κατεργασία του εδάφους ώστε να διατηρείται η καλλιέργεια κατά το
δυνατόν χωρίς ζιζάνια.
• ∆ιατηρείται η καλλιέργεια κατά τρόπο ώστε να µη σκιάζουν τα δένδρα όλη την
επιφάνεια του εδάφους. ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ TANGUY
Η είσοδος στην παραγωγή µε το σύστηµα Tanguy είναι πιο όψιµη, γίνεται µετά
10 χρόνια και µάλιστα, µόνο ένα µικρό ποσοστό δένδρων είναι παραγωγικό. Η
παραγωγή όµως των δένδρων αυτών είναι ικανοποιητική και η ποιότητα τους
είναι ανώτερη. Γίνονται µικρές καλλιεργητικές επεµβάσεις στο σύστηµα αυτό.
Η ΣΥΓΚΟΜΙ∆Η ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ
ΤΟ «ΚΑΨΙΜΟ», ∆ΕΙΚΤΗΣ ΚΑΡΠΟΦΟΡΙΑΣ ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ
Πριν αρχίσει να παρουσιάζεται η «καρποφορία» της τρούφας, παρατηρείται το
φαινόµενο του «καψίµατος» κάτω από την κόµη του δέντρου και συνήθως
µέχρι εκεί που επεκτείνεται το ριζικό του σύστηµα.
Η ΣΥΓΚΟΜΙ∆Η ΤΗΣ ΤΡΟΥΦΑΣ
Η τρούφα συνήθως ευρίσκεται σε βάθος µερικών εκατοστών 10-25cm µέχρι
40-50 cm από την επιφάνεια του εδάφους. Μερικές φορές οι τρούφες
ευρίσκονται σε πολύ µικρό βάθος.
Για να συλλέξουµε τις ώριµες τρούφες, άλλοτε χρησιµοποιούνταν ο χοίρος,
σήµερα κυρίως χρησιµοποιείται ο εκπαιδευµένος σκύλος.
Ο χοίρος δεν έχει ανάγκη από ειδική εκπαίδευση. Η οσµή της τρούφας τον
ξετρελαίνει.
To σκυλί, επίσης είναι ικανό να επισηµάνει τις τρούφες. Σε αντίθεση µε τον
χοίρο, η οσµή της δεν το ξετρελαίνει. Σπάνια την τρώει την στιγµή που την
αποκαλύπτει.To σκυλί πρέπει να είναι εκπαιδευµένο έτσι ώστε να δείχνει στον
κύριο του την θέση της τρούφας, ξύνοντας το έδαφος στο σηµείο αυτό.
Η εκπαίδευση του σκύλου, γίνεται σταδιακά. Σε πρώτο στάδιο ξεκινά κανείς,
κρύβοντας µία µικρή τρούφα κάτω από το χώµα, αλλά βάζοντας δίπλα της και
ένα µικρό κοµµάτι ζαµπόν, το οποίο αφήνεται να το φάει το σκυλί σαν
επιβράβευση µόλις ξύσει το έδαφος στο συγκεκριµένο σηµείο. Όταν το σκυλί
έχει πλέον εκπαιδευτεί, κάθε φορά που βρίσκει µία τρούφα, του δίνεται σε
ανταπόδοση ένα κοµµάτι ψωµιού ή τυρί κλπ.
Τελευταία αναπτύσσεται ένα νέο σύστηµα στο οποίο χρησιµοποιεί ένα ειδικό
ηλεκτρονικό µηχάνηµα ανίχνευσης πτητικών ουσιών.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου