Μπαχαρικά / Αρτύματα.

Ως «αρτύματα» χαρακτηρίζονται τα προϊόντα διατροφής που τα προσθέτουμε σε άλλα τρόφιμα, με σκοπό να τους προσδώσουμε ιδιαίτερο άρωμα και να βελτιώσουμε τη γεύση τους.

Mπαχαρικά

Τα μπαχαρικά / αρτύματα είναι η κάθε φυσική ουσία που προστίθεται στα φαγητά ή στα γλυκίσματα για να προσδώσει σ’ αυτά ευχάριστη γεύση και οσμή, να γίνουν πιο πικάντικα, να διεγείρουν την όρεξη. Ως τροφές δεν μας δίνουν ενέργεια. Για να μας αρέσει ένα φαγητό, θα πρέπει να ερεθίζει την αίσθηση της γεύσης και της οσμής. Αυτό το πετυχαίνουμε χρησιμοποιώντας κυρίως μπαχαρικά και αρωματικά φυτά για ευχάριστη οσμή, ενώ ενισχύουμε τη γεύση με αλάτι, ζάχαρη, λεμόνι, ξύδι, κρασί κ.α.

Τα μπαχαρικά είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Στην Ευρώπη εξαπλώθηκαν την εποχή των μεγάλων εξερευνήσεων, τότε που Ισπανοί, Γάλλοι, Άγγλοι εξερευνητές και ταξιδιώτες τα έφεραν από τις μακρινές χώρες της Ασίας.

Βανίλια (Vanilla)

Είναι ο καρπός ενός είδους ορχιδέας με το όνομα vanilla fragrans ή V. Planifolia κατάγεται από το Μεξικό, ενώ σήμερα καλλιεργείται σε όλες τις τροπικές χώρες. Η αρωματική ουσία ονομάζεται βανιλλίνη και βρίσκεται στον καρπό. Εκτός από τη γνήσια βανίλια που είναι αυτή του Μεξικό, κυκλοφορούν και διάφορα είδη κατώτερης ποιότητας.

Γαρύφαλλα (Cloves)

Είναι τα ξερά μπουμπούκια του φυτού Syzygium aromaticum. Καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές χώρες. Έχουν έντονη ευχάριστη, αρωματική και καυστική γεύση, που οφείλεται στο αιθέριο έλαιο τους (γαρυφέλαιο). Είναι ισχυρό αντισηπτικό, χωνευτικό, καταπραυντικό σε συνδυασμό με την κανέλλα. Χρησιμοποιείται συχνά στα ανατολίτικα γλυκίσματα, στα πικάντικα αρτοσκευάσματα και στην παρασκευή κόκκινης σάλτσας.

Γλυκάνισο (Amise Seeds)

Είναι οι αποξηραμένοι καρποί του φυτού pimpinella anisum. Είναι φυτό Μεσογειακών χωρών. Χρησιμοποιείται ως αρωματικό στην παρασκευή ούζου, τσίπουρου, ρακί και άλλων ποτών. Επίσης χρησιμοποιείται στην παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας.

Ζαφορά, Σαφράν ή Κρόκος

Η ζαφορά είναι μια φυσική χρωστική ουσία και χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα στα διάφορα εδέσματα. Προέρχεται από αποξηραμένους στημόνες των ανθέων του φυτού κρόκος, που έχουν χρώμα καστανοκόκκινο. Η ζαφορά διαλύεται μέσα στο νερό και δίνει ένα κίτρινο χρώμα, ενώ έχει γεύση ελαφρώς πικρή. Χρησιμοποιείται στο ρύζι και σε παρασκευές ψαριού. Το σαφράν ή ζαφορά συνδυάζεται τέλεια με σκόρδο, μάραθο, άσπρο κρασί, μύδια και ψάρια.

Ζιγγίβερι (πιπερόριζα) – Ginger

Αποξηραμένες ρίζες του φυτού Zingiber Officinale χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό. Έχει οσμή αρωματική και γεύση έντονη, καυστική. Σε ζαχαρωμένη μορφή γίνεται πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική. Ακόμη χρησιμοποιείται για εξωτικές σαλάτες, ινδικά φαγητά με κρέας, σε ρύζι, σε πικάντικες σάλτσες και για καραμέλες. Σε μορφή σκόνης είναι απαραίτητο καρύκευμα για την προετοιμασία ενός πιάτου, ελαφρώς πικάντικου.

Κανέλλα (κιννάμωμο) – Cinnamon

Αποτελείται από τους αποξηραμένους και αρωματικούς φλοιούς των διαφόρων ειδών του γένους Cinnamomun. Υπάρχουν πολλά είδη κιννάμωμο, κυριότερα από τα οποία είναι η κανέλλα Κευλάνης και η κανέλλα Κίνας. Η κανέλλα σε μορφή αποξηραμένης φλούδας χρησιμοποιείται όταν θέλουμε το άρωμά της και όχι το χρώμα της. Αλεσμένη κανέλλα χρησιμοποιείται είτε μόνη της είτε σε ανάμειξη με άλλα μπαχαρικά. Ακόμη υπάρχουν άνθη κανέλλας σε μείγμα μπαχαρικών. Η κανέλλα συνδυάζεται με τη γεύση της ζάχαρης, της σοκολάτας, του κααφέ, των μήλων, των αχλαδιών και των ροδάκινων.

Καρδάμωμο (κακουλές) – Cardamon

Είναι οι καρποί του τροπικού φυτού Elettaria Cardamomum. Οι καρποί είναι κάψες, οι οποίες έχουν οσμή και γεύση δριμεία, ευχάριστη και αρωματική. Καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία και την Κευλάνη. Χρησιμοποιείται κυρίως το άλεσμα των σπερμάτων και δίνει μια εξωτική γεύση. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται στην παρασκευή του πασχαλιάτικου τσουρεκιού, ενώ συνοδεύει θαυμάσια το χοιρινό κρέας.

Κάρι – (Curry)

Το κάρι είναι μείγμα περίπου 15 μπαχαρικών της Ινδίας. Το συστατικό που δίνει χρώμα, ονομάζεται kurkuma, η κίτρινη ρίζα. Χρησιμοποιείται σε διάφορα φαγητά με ρύζι και σε εξωτικά φαγητά με κρέας καθώς και σε σάλτσες με κάρι.

Κάρο – (Caraway seeds)

Είναι τα αρωματικά σπέρματα του φυτού Carum carni. Η γεύση και η οσμή του οφείλεται στα αιθέρια έλαια που περιέχει. Καλλιεργείται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Το κάρο έχει τις ίδιες χρήσεις, που έχει και το κύμινο.

Κορίανδρο (κολίανδρος ή κουσβαράς) – Coriander

Είναι τα αρωματικά σπέρματα του φυτού coriandrum sativum, που κατάγεται από τις παραμεσόγειες χώρες, καλλιεργείται στην Ιταλία και άλλες χώρες της Μεσογείου και στα Βαλκάνια. Το σπέρμα του έχει χρώμα υποκίτρινο ή καφέ, οσμή ευχάριστη αρωματική και γεύση γλυκιά, λίγο καυστική. Χρησιμοποιείται ολόκληρο ή αλεσμένο, μόνο του ή σε μείγμα με άλλα μπαχαρικά, κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

Κύμινο

Το κύμινο προέρχεται από την Αίγυπτο, αλλά γρήγορα καλλιεργήθηκε σε όλες τις Μεσογειακές χώρες. Χρησιμοποιείται στις πικάντικες παρασκευές κρέατος ή στα προϊόντα κρέατος, στις βαριές σάλτσες, σε γλυκίσματα και στην παρασκευή λικέρ.

Μοσχοκάρυδο (nutmeg) και ανθός από μοσχοκάρυδο (mace)

Είναι τα αρωματικά σπέρματα και τα αρωματικά περιβλήματα των σπερμάτων αντιστοίχως διαφόρων τροπικών φυτών. Τα σπέρματα έχουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση πικρή και έντονη. Στο εμπόριο υπάρχουν ολόκληρα ή αλεσμένα. Χρησιμοποιείται κυρίως για λιπαρά, βαριά ή αμυλούχα φαγητά και στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων.

Μουστάρδα

Αυτή γίνεται από τους κίτρινους ή τους καφέ σπόρους του σιναπιού. Οι κίτρινοι σπόροι έχουν απαλή γεύση, ενώ οι καφέ είναι πιο καυστικοί. Η χαρακτηριστική γεύση μουστάρδας, δημιουργείται μόνο με την προσθήκη νερού και την επίδραση των ενζύμων. Η μουστάρδα φαγητού παρασκευάζεται κυρίως με την προσθήκη ξυδιού, κρασιού, ζάχαρης, αλατιού καθώς και καρυκεύματα, που επηρεάζουν την τελική γεύση. Η μουστάρδα συνδυάζεται τέλεια με κρέατα, που έχουν δυνατή γεύση, των οποίων αναδεικνύει ακόμη περισσότερο τη νοστιμιά. Μπαίνει σε όλες τις λευκές σάλτσες και συνοδεύει υπέροχα τις πατάτες.

Πάπρικα (κόκκινη πιπεριά)

Η πάπρικα προέρχεται από τους αποξηραμένους καρπούς του ομώνυμου φυτού. Ώριμοι και αλεσμένοι οι καρποί δίνουν τα πιπέρι καγιέν ή πιπέρι τσίλι. Στη Βόρειο Ελλάδα χρησιμοποιείται συχνά μείγμα λεπτοτριμμένης, αποξηραμένης, κόκκινης καυτερής πιπεριάς το οποίο ονομάζεται μπούκοβο.

Πιπέρι

Οι κόκκοι του πιπεριού είναι καρποί ενός αναρριχόμενου φυτού. Το άσπρο πιπέρι έχει απαλή και αρωματική γεύση. Το μαύρο πιπέρι είναι πιο πικάντικο. Το πράσινο πιπέρι είναι γλυκύτερο και προστίθεται ολόκληρο στις σάλτσες και τις μαρινάδες.

Πηγή:www.elais.gr