Τι είναι μπαχαρικό και τι μυρωδικό; Πως τα αποθηκεύουμε χωρίς να χάσουν το άρωμα τους.

Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά είναι ξεραμένα μέρη διαφόρων φυτών που καλλιεργούνται για τις αρωματικές, οξείας οσμής και γεύσης και γενικά επιθυμητές ουσίες που παράγουν. Αποτελούνται από:ριζώματα, βολβούς, φλοιούς δέντρων, μπουμπούκια, καρπούς, σπόρους και φύλλα.

Τα μπαχαρικά προέρχονται από τις τροπικές ή υποτροπικές περιοχές του κόσμου και από τα πιο δημοφιλή είναι το κάρδαμο, η κανέλα, το γαρίφαλο και το πιπέρι. Οι σπόροι μπαχαρικών περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων το γλυκάνισο, το κάρον (caraway), το κύμινο, το μάραθο, την παπαρούνα και το σησάμι.

Ως μυρωδικά θεωρούνται τα αρωματικά φύλλα φυτών όπως ο βασιλικός, η μαντζουράνα, ο δυόσμος, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Όλα χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και γεύση στα διάφορα φαγητά. Δεν έχουν ουσιαστική θρεπτική αξία στις μικρές ποσότητες που χρησιμοποιούνται, όμως διεγείρουν την όρεξη, δίνουν άρωμα στο φαγητό και ενισχύουν τη γεύση και τη γευστική απόλαυση.

Από τα πανάρχαια χρόνια χρησιμοποιήθηκαν για θεραπευτικούς και τελετουργικούς σκοπούς, αλλά και για την παρατεταμένη διατήρηση των τροφών. Σήμερα η βιομηχανία τροφίμων τα χρησιμοποιεί κατά κόρο για την παραγωγή πλήθους προϊόντων, όπως επεξεργασμένα κρέατα, λουκάνικα, σάλτσες κάθε είδους, έτοιμες μουστάρδες και ξίδια, τουρσιά, τα πιπεράτα, ξινά ή γλυκά τουρσιά της Ανατολής (chutneys), μαγιονέζες, ντρέσινγκ για σαλάτες, μπισκότα, γλυκά και ποτά, ενώ τα αιθέρια έλαια που περιέχουν χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, τα καλλυντικά, τα είδη περιποίησης του σώματος και τον καπνό.

Σήμερα σε κάθε σουπερμάρκετ όπως και σε πολλά μικρά καταστήματα τροφίμων βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών, ενώ τα πιο «εξωτικά» από αυτά βρίσκονται σε ασιατικά καταστήματα τροφίμων, που αποτελούν πια γεγονός σε κάθε μεγάλη πόλη.

Συμβουλές αποθήκευσης μαγειρικών μυρωδικών

Μόλις αγοράσατε τα νέα σας μυρωδικά και είστε χαρούμενοι για την αγορά σας, η οποία είναι συνήθως και πολύ οικονομική σε σχέση με το άρωμα και τις γεύσεις που σας προσφέρουν. Τώρα όμως που φτάσατε στο σπίτι σας χρειάζεται να ξέρετε και πώς να τα αποθηκεύσετε χωρίς να χάσουν το άρωμά και τη φρεσκάδα τους. Παρακάτω σας παραθέτουμε ορισμένα εύκολα “κόλπα” για να το πετύχετε αυτό.

Προσπαθήστε να τα διατηρείτε, όποτε μπορείτε φυσικά, ολόκληρα χωρίς να τα κόβετε ή να τα θρυμματίζετε παρά μόνο όταν χρειαστεί. Έτσι θα διατηρούν τη φρεσκάδα τους για περισσότερο χρονικό διάστημα.

Μια λύση για να έχετε φρέσκα πάντα τα καρυκεύματα σας είναι να τα αγοράζετε ολόκληρα και να τα κονιορτοποιείτε εσείς, είτε με το παραδοσιακό γουδί, είτε με συσκευές άλεσης (πχ μούλτι).

Κρατήστε τα μακριά από θερμότητα, υγρασία καθώς και το άμεσο φως του ήλιου. Αποφύγετε για παράδειγμα μέρη αποθήκευσης όπως πάνω από τη σόμπα, δίπλα στο καλοριφέρ ή κοντά σε παράθυρο.

Χρησιμοποιήστε αεροστεγείς φιάλες ώστε να περιορίσετε την επαφή τους με το εξωτερικό περιβάλλον όσο το δυνατόν περισσότερο και προτιμήστε γυάλινα δοχεία. Επίσης τα δοχεία θα πρέπει να τα κλείνετε ερμητικά αμέσως μετά τη χρήση.

Η διάρκεια ζωής των μυρωδικών που αποθηκεύονται σωστά είναι περίπου 4 χρόνια για τα ολόκληρα μπαχαρικά, 2 με 3 χρόνια για τα τριμμένα μπαχαρικά και 1 με 3 χρόνια για τα βότανα, ανάλογα με το βότανο βέβαια. Γενικά να ξέρετε πως τα μυρωδικά δεν χαλάνε, εκτός κι αν δείτε να έχουν αποκτήσει ζωύφια λόγω υγρασίας. Από την άλλη όμως περνώντας ο καιρός θα χάσουν τη «δύναμή» τους κι έτσι παλιά και αδύναμα καρυκεύματα δεν θα έχουν τη γεύση που θα έπρεπε. Για αυτό υπάρχουν τρεις μέθοδοι ελέγχου προκειμένου να σιγουρευτείτε για τη φρεσκάδα των μυρωδικών σας: η εμφάνιση, η οσμή και η γεύση. Εάν δείτε να έχουν ξεθωριάσει τότε μάλλον θα έχουν χάσει και τη γεύση τους. Όπως επίσης κι αν δεν μυρίζουν σωστά ή έχουν αλλοιωμένη γεύση τότε θα πρέπει να αντικαταστήσετε.

Μην χρησιμοποιήσετε τα μυρωδικά απευθείας από τα δοχεία τους πάνω από τον ατμό του φαγητού για τι έτσι θα επιταχυνθεί η απώλεια της γεύσης και του αρώματος καθώς και ίσως εμφανιστούν ζωύφια και συσσωματώματα λόγω υγρασίας.Επίσης για τον παραπάνω λόγο να προσέχετε τη μεζούρα που χρησιμοποιείτε (κουταλάκι του γλυκού συνήθως) να είναι στεγνό όταν εισέρχεται στα δοχεία των μυρωδικών σας.

Τα μέλη της οικογένειας του κόκκινου πιπεριού, όπως η πάπρικα και το τσίλι σε σκόνη, θα διατηρήσουν το χρώμα τους και θα παραμένουν πιο φρέσκα όταν φυλάσσονται στο ψυγείο.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στα βότανα και στα μπαχαρικά;

Τα βότανα αποτελούνται από τα φυλλώδη μέρη των φυτών, ενώ τα μπαχαρικά αποτελούνται από τα αποξηραμένα μέρη όπως σπόροι, φλοιό, φρούτα ή τις ρίζες του των φυτών.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στα αποξηραμένα και τα φρέσκα μυρωδικά;

Τα αποξηραμένα μυρωδικά έχουν πολύ πιο συγκεντρωμένη τη γεύση και το άρωμα  σε σχέση με τα φρέσκα. Ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένου μυρωδικού είναι το ισοδύναμο μιας κουταλιάς της σούπας φρέσκου μυρωδικού (1 κ.σ. ισούται περίπου με 3 κ.γ.).

Πηγή: http://www.fytokomia.gr