Ο βαθμός του μούστου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.

Ως γνωστό, ο βαθμός του μούστου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως το πότισμα των αμπελιών και την επικρατούσα θερμοκρασία κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. Η ωρίμανση των σταφυλιών πρέπει να παρακολουθείτε συχνά. Η θερμοκρασία την εποχή αυτή είναι συνήθως υψηλή, η ζύμωση του μούστου αρχίζει σε πολύ θερμό περιβάλλον και με τη ζύμωση να αυξάνει ακόμη περισσότερο γιατί κάθε 2 βαθμούς ΜΠΩΜΕ αυξάνεται η θερμοκρασία κατά 1 βαθμό Κελσίου.

Αν λοιπόν έχουμε ένα μούστο 13 βαθμών ΜΠΩΜΕ και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι 30 βαθμοί Κελσίου, τότε η θερμοκρασία μέσα στο μούστο που βράζει μπορεί να φθάσει τους 36,5 περίπου βαθμούς Κελσίου. Όμως η θερμοκρασία στο μούστο που βράζει, δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 32, βία 33 βαθμούς Κελσίου. Πέρα από τη

θερμοκρασία αυτή η μαγιά δύσκολα ζυμώνει το μούστο και συχνά σταματά η ζύμωση. Αν μάλιστα φθάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου και τους ξεπεράσει η μαγιά θα σκοτωθεί, ο μούστος θα παραμείνει γλυκός, και θα αναπτυχθεί μία από τις πιο βαρείες αρρώστιες του κρασιού το μικρόβιο της οποίας περιμένει τη στιγμή ακριβώς αυτή για να κτυπήσει. Το μικρόβιο μετατρέπει το ζάχαρο του μούστου σε γαλακτικό και οξικό οξύ. Ο μούστος γεμίζει με γυαλιστερά σύννεφα, γίνεται γλυκόξινος, ανούσιος, και. δεν γίνεται ούτε ξίδι ούτε κρασί

Και στην περίπτωση των υψηλών θερμοκρασιών και στην περίπτωση των χαμηλών θερμοκρασιών, δεν ξεχνάμε ότι προσθέτουμε τα οινολογικά είτε Μουστόλη 1 & 2 είτε το Μεταδιθειόδες έγκαιρα πριν αρχίσει η ζύμωση. Τότε είναι πιο αποτελεσματικά.

Για να διορθώσουμε το βαθμό, σε περίπτωση που είναι χαμηλότερος από τον επιθυμητό, προσθέτουμε πετιμέζι, το οποίο ενδέχεται να προσθέσει στο μούστο άρωμα καμένης καραμέλας και σκούρο χρώμα. Σε περίπτωση που το πετιμέζι είναι 40 βαθμών ΜΠΩΜΕ, τότε προσθέτουμε 3 κιλά πετιμεζιού στα 100 κιλά μούστου.

Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε ζάχαρη τις πρώτες τρεις μέρες της ζύμωσης, για να αυξήσουμε το βαθμό του μούστου. Η Ελληνική νομοθεσία απαγόρευε τη χρήση της, όμως ο Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ενωσης την επιτρέπει. Για να αυξήσουμε 1βαθμό, χρειαζόμαστε 2 κιλά ζάχαρη σε 100 κιλά μούστο. Για τα γλυκά, ημίγλυκα και ηδύποτα μπορούμε να προσθέσουμε 1 λίτρο οινοπνεύματος στα 100 λίτρα κρασιού.

Πάντως θα πρέπει να ξέρουμε ότι δεν χρειάζεται να κάνουμε τα κρασιά μας πολύ δυνατά, γιατί δεν θα ξεβράσουν. Για ένα καλό σπιτικό κρασί ενδείκνυται 12 - 13 ΜΠΩΜΕ. Ένας μούστος με 12 ΜΠΩΜΕ θα δώσει κρασί με 12% οινόπνευμα.

Πηγή:Από την Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Κεφαλληνίας & Ιθάκης