Ακρυλαμίδιο: επικίνδυνη τοξίνη των τηγανητών.

Μια ομάδα ερευνητών στη Σουηδία, μελετώντας την έκθεση σε ακρυλαμίδιο (μια βιομηχανική χημική ουσία) στους χώρους εργασίας, ανακάλυψε ότι η ουσία αυτή εντοπίζεται στο αίμα όσων καταναλώνουν ορισμένα μαγειρεμένα τρόφιμα. Τα ευρήματά τους έδειξαν ότι το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα τρόφιμα, που περιέχουν το αμινοξύ ασπαραγίνη και ενεργούς υδατάνθρακες, θερμανθούν πάνω από τους 120ο C. Το ακρυλαμίδιο προκαλεί νευρολογικές και αναπαραγωγικές βλάβες στο DNA, και είναι μια πιθανή καρκινογόνος ουσία.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η αμερικανική Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος (EPA) ορίζει το ανώτατο ασφαλές επίπεδο του ακρυλαμιδίου σε 0,12 μικρογραμμάρια ανά λίτρο νερού. Μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες σε φαστ φουντ περιέχει 82 μικρογραμμάρια, 683 φορές πάνω από το αποδεκτό επίπεδο. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα της πατάτας σε ασπαραγίνη.

Για να μειώσετε την έκθεσή σας στο ακρυλαμίδιο:

• Μαγειρεύετε τις τροφές, ιδίως τις πατάτες, σε θερμοκρασίες κάτω από τους 120ο C.

• Θυμηθείτε ότι το νερό βράζει ή μετατρέπεται σε ατμό στους 100ο C. Αυτό κάνει το μαγείρεμα στον ατμό την προτιμώμενη μέθοδο μαγειρέματος για πατάτες, όπως και για κάθε τροφή που περιέχει ασπαραγίνη (π.χ. σπαράγγια, σιτάρι, γλυκοπατάτες κ.λπ.)

• Το σημείο καπνού για όλα τα μαγειρικά έλαια είναι πολύ υψηλότερο από τους 120ο C, που σημαίνει ότι είναι σκόπιμο να αποφεύγετε όλα τα τηγανισμένα τρόφιμα που περιέχουν ασπαραγίνη.

• Αποφεύγετε τα πατατάκια, τις τηγανητές πατάτες, καθώς και το ψωμί και τα δημητριακά που είναι ψημένα πάνω από τους 120ο C.

• Οι ωμές τροφές δεν περιέχουν καθόλου ακρυλαμίδιο.

Πηγή:eisygian