Κανέλα, ένα πολύτιμο μπαχαρικό.

H κανέλα με το ξεχωριστό άρωμα είναι ένα από τα πιο πολύτιμα μπαχαρικά, και χρησιμοποιούνταν από τα βιβλικά χρόνια τόσο για το άρωμα και τη γεύση της όσο και για τις ιαματικές της ιδιότητες.

Αυτό το εξωτικό ραβδάκι, προέρχεται από τον εξωτερικό φλοιό του δέντρου Cinnamomum. Ο φλοιός αυτός , όταν ξηραίνεται έχει περιστρεφόμενη σωληνοειδή μορφή, γνωστή σαν "πένα." Το φυτό είναι ένα μικρό, αειθαλές θαμνώδες δέντρο που ανήκει στην

οικογένεια των δαφνοειδών( lauraceae) και στο γένος Cinnamomum. Είναι εγγενές της Σρι Λάνκα, αλλά βρίσκεται επίσης σε πολλές άλλες χώρες όπως στη Μυανμάρ, στο Μπαγκλαντές, στην Ινδία, στην Κίνα και στην Ινδονησία.

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες δέντρων, από τα οποία παράγεται κανέλα . Η ποικιλία της Σρι Λάνκα θεωρείται η "αληθινή κανέλα" και επιστημονικά ονομάζεται Cinnamonum verum. Παραδοσιακά παραλαμβάνεται ο φλοιός του δέντρου, θρυμματίζεται το εξωτερικό μέρος με μια ράβδο από ορείχαλκο και στον εσωτερικό φλοιό που απομένει γίνεται μια μεγάλη τομή. Κατόπιν τυλίγεται με το χέρι και τοποθετείται σε ειδικό χώρο για ξήρανση.

Το αρωματικό αιθέριο έλαιο (που αντιστοιχεί περίπου στο 0,5% έως 1% των συστατικών) εξάγεται, από τον φλοιό. Συνήθως, το έλαιο παραλαμβάνεται ως εξής : Ο φλοιός υφίσταται απαλά, προσεκτικά «χτυπήματα» , διαβρέχεται , και στη συνέχεια ακολουθεί απόσταξη του συνολικού παρασκευάσματος. Το έλαιο έχει χρυσοκίτρινο χρώμα, τη χαρακτηριστική μυρωδιά της κανέλας και μια πολύ ζεστή, αρωματική γεύση. Η πικάντικη γεύση και το άρωμα στο μπαχαρικό της κανέλας, οφείλονται στις ενώσεις κινναμική αλδεΰδη και κινναμαλδευδίνη

H Κάσια , που είναι γνωστή και σαν κινέζικη κανέλα είναι ένα άλλο, διαφορετικό μέλος της οικογένειας των φυτών lauraceae και το επιστημονικό της όνομα είναι cinnamomun cassia. H Κάσια έχει πιο «τραχειά» υφή και είναι πιο πικάντικη, αλλά λιγότερο αρωματική από την κανέλα. Συνήθως αντικαθιστά την κανέλα σε αλμυρά πιάτα.

Συστατικά και Υγεία

Η κανέλα περιέχει συστατικά με αντι-οξειδωτικές, αντι-διαβητικές, αντι-σηπτικές και αντι-φλεγμονώδεις ιδιότητες. Επίσης στις ουσίες της κανέλας αποδίδονται τοπικές αναισθητικές δράσεις καθώς καταπραϋντικές για προβλήματα του δέρματος και για το πεπτικό σύστημα.

Η Κανέλα έχει την υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα, που έχει καταμετρηθεί μεταξύ των φυσικών τροφίμων. Η τιμή ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) είναι 267536 ισοδύναμα (ΤΕ)

Το μπαχαρικό αυτό, περιέχει διάφορα αιθέρια έλαια , ωφέλιμα για την υγεία. Ένα παράδειγμα είναι η ευγενόλη, μια ουσία της ομάδας των φαινυλπροπανοιδών, που δίνει ένα ευχάριστο γλυκό άρωμα. Η ευγενόλη έχει τοπική αναισθητική δράση και φαίνεται πως δρα και ως αντιφλεγμονώδες. Για τους λόγους αυτούς, χρησιμοποιείται σε διαδικασίες της οδοντιατρικής όσον αφορά σε δόντια και σε ούλα

Αλλά σημαντικά αιθέρια έλαια της κανέλας είναι το κινναμικό αιθύλιο, η λιναλοόλη, η κινναμαλδεύδη, η β-καρυοφυλλίνη και η μεθυλ - καβικόλη.

Υπάρχουν ενδείξεις, ότι η κινναμαλδευδίνη, που περιέχεται στα ξυλαράκια της κανέλλας έχει αντί - πηκτική ικανότητα , και πιθανόν συμβάλλει στην αποτροπή φραγής των αρτηριών από συγκόλληση των αιμοπεταλίων. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να βοηθάει στην μείωση του κινδύνου εκδήλωσης εγκεφαλικού επεισοδίου και στεφανιαίας νόσου.

 Έχει επίσης φανεί, ότι η κανέλα περιέχει συστατικά, που αυξάνουν την κινητικότητα του γαστρεντερικού σωλήνα και βοηθούν στην διαδικασία της χώνευσης, καθώς αυξάνουν τις γαστρεντερικές εκκρίσεις.

Ο φλοιός αυτού του μπαχαρικού, είναι πηγή μετάλλων όπως καλίου, ασβεστίου, μαγγανίου, σιδήρου, ψευδαργύρου και μαγνησίου. Ο σίδηρος απαιτείται για τον κυτταρικό μεταβολισμό, το κάλιο είναι ένα σημαντικό συστατικό των κυττάρων και των σωματικών υγρών, που βοηθά στη φροντίδα του καρδιακού ρυθμού και της πίεσης του αίματος. Το μαγγάνιο και ο χαλκός χρησιμοποιούνται από το σώμα ως συν-παράγοντες για την δράση του αντιοξειδωτικού ενζύμου, υπεροξειδική δισμουτάση

Περιέχει βιταμίνη Α, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, και πυριδοξίνη.

Η κανέλα περιέχει επίσης φλαβονοειδείς φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτικά όπως καροτένια, ζεαξανθίνη, λουτείνη και κρυπτοξανθίνες.

Μέση Διατροφική Ανάλυση 100g κανέλας (Cinnamonum verum)

Συστατικό      Τιμή    % του ΣΗΠ

Ενέργεια        247 Kcal        12%

Υδατάνθρακες           50.59 g           39%

Πρωτεΐνες      3.99 g 7%

Ολικά λιπαρά            1.24 g 4.5%

Διαιτητικές ίνες         53.1 g 133%

Βιταμίνες

Φυλλικό οξύ  6 µg    1.5%

Νιασίνη          1.332 mg        8%

Παντοθενικό οξύ       0.358 mg        7%

Πυριδοξίνη    0.158 mg        12%

Ριβοφλαβίνη  0.041 mg        3%

Θειαμίνη         0.022 mg        2%

Βιταμίνη A     295 IU            10%

Βιταμίνη C     3.8 mg            6%

Βιταμίνη E     10.44 mg        70%

Βιταμίνη K     31.2 µg           26%

Ηλεκτρολύτες

Νάτριο            10 mg <1%

Κάλιο  431 mg           9%

Μέταλλα

Ασβέστιο        1002 mg         100%

Χαλκός           0.339 mg        38%

Σίδηρος          8.32 mg          104%

Μαγνήσιο       60 mg 15%

Μαγγάνιο       17.466 mg     759%

Φώσφορος    64 mg 9%

Ψευδάργυρος           1.83 mg          17%

Φυτοχημικά συστατικά

ß-Καροτένιο  112 µg            --

ß-Κρυπτοξανθίνη     129 µg           

Λουτείνη - ζεαξανθίνη          222 µg            --

Λυκοπένιο     15 µg  --

Πηγή: USDA Nutrient database

Επιλογή και Συντήρηση

Η κανέλα είναι διαθέσιμη στην αγορά, είτε με τη μορφή στικ (καλάμι) ή σαν σκόνη. Το προϊόν καλής ποιότητας έχει ένα γλυκό άρωμα. Προτιμείστε να αγοράζετε ολόκληρα ραβδιά αντί για σκόνη, γιατί πολλές φορές μπορεί να είναι νοθευμένη και με άλλες πικάντικες σκόνες. Οι ράβδοι πρέπει να είναι, συμπαγείς, με ελαφρύ καφέ χρώμα σε ότι αφορά στην ποικιλία Κεϋλάνης ή σκούρο καφέ για την ποικιλία Ινδονησίας.

Τα ολόκληρα ραβδιά, θα πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, σε αεροστεγή γυάλινα δοχεία. Έτσι, μπορούν να συντηρηθούν για πολλούς μήνες και μπορούν να αλέθονται όταν απαιτείται. Η σκόνη κανέλας πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σε αεροστεγή δοχεία και πρέπει να χρησιμοποιείται όσο το δυνατόν νωρίτερα, δεδομένου ότι χάνει τη γεύση και το άρωμα γρήγορα.

Χρήσεις

Για να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση άθικτα, η κανέλα πρέπει να αλέθεται, λίγο πριν από την παρασκευή φαγητών και να προστίθεται την τελευταία στιγμή στις συνταγές, γιατί το παρατεταμένο μαγείρεμα οδηγεί στην εξάτμιση των αιθέριων ελαίων.

Σε όλο τον κόσμο, ο φλοιός χρησιμοποιείται ευρέως σαν καρύκευμα και για αρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολλών γλυκισμάτων όπως (μηλόπιτα και βουτήματα κανέλλας, γλυκά ψωμάκια, αρτοσκευάσματα, πικάντικο γλυκό, τσάι, ζεστή σοκολάτα και λικέρ)

Κομμάτια κανέλας έχουν χρησιμοποιούνταν για την προετοιμασίας της πολλών δημοφιλών πιάτων της ασιατικής και κινέζικης κουζίνας από τους αρχαίους χρόνους.

Η κανέλα χρησιμοποιείται και για ιατρικούς σκοπούς και την συναντάμε συχνά στην παραδοσιακή ιατρική. Και σήμερα τα αιθέρια έλαιά της βρίσκουν χρήση σε ιατρικές εφαρμογές , αλλά και στην αρωματοποιία.

Προσοχή!

Σε ορισμένα άτομα, η κανέλα μπορεί να προκαλέσει πνιγμό, αναπνευστική δυσχέρεια και άλλα προβλήματα υγείας. Τα άτομα αυτά πρέπει να συμβουλεύονται οπωσδήποτε τον γιατρό τους.

Σημείωση: Το άρθρο είναι μόνον ενημερωτικό. Δεν παρέχει συστάσεις κατανάλωσης ή άλλης χρήσης. Για οποιαδήποτε χρήση απαιτούνται εξατομικευμένες συμβουλές, που πρέπει να ζητήσετε από τον γιατρό και από τον διαιτολόγο σας. Οι πληροφορίες για τη σχέση της διατροφής με ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία που αναφέρονται προέρχονται από ερευνητικά επιστημονικά δεδομένα. Δεν αποτελούν εγκεκριμένους ισχυρισμούς υγείας. Για σχετική πληροφόρηση ενημερωθείτε από τη σχετική ενότητα του Foodbites για τους ισχυρισμούς διατροφής & υγείας που διατυπώνονται στα τρόφιμα

 Πηγές:

Shan B, Cai YZ, et al. Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents. J Agric Food Chem 2005 October 5;53(20):7749-59.

Lai PK, Roy J. Antimicrobial and chemopreventive properties of herbs and spices. Curr Med Chem 2004 June;11(11):1451-60.

Mau J, Chen C, Hsieh P. Antimicrobial effect of extracts from Chinese chive, cinnamon, and corni fructus. J Agric Food Chem 2001 January;49(1):183-8.

Nielsen PV, Rios R. Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. Int J Food Microbiol 2000 September 25;60(2-3):219-29.

Kim SH, Hyun SH, Choung SY. Anti-diabetic effect of cinnamon extract on blood glucose in db/db mice. J Ethnopharmacol 2006 March 8;104(1-2):119-23.

Qin B, Nagasaki M, et al. Cinnamon extract prevents the insulin resistance induced by a high-fructose diet. Horm Metab Res 2004 February;36(2):119-25.

Khan A, Safdar M, et al. Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetes Care 2003 December;26(12):3215-8.

Mang B, Wolters M, et al. Effects of a cinnamon extract on plasma glucose, HbA, and serum lipids in diabetes mellitus type 2. Eur J Clin Invest 2006 May;36(5):340-4.

Roffey B, Atwal A, Kubow S. Cinnamon water extracts increase glucose uptake but inhibit adiponectin secretion in 3T3-L1 adipose cells. Mol Nutr Food Res 2006 July 11.

Kauzman A. La cannelle cause des blessures à la bouche. Forum express 2005;5(1).

De Rossi SS, Greenberg MS. Intraoral contact allergy: a literature review and case reports. J Am Dent Assoc 1998 October;129(10):1435-41.

Murcia MA, Egea I, Romojaro F, Parras P, Jimenez AM, Martinez-Tome M. Antioxidant evaluation in dessert spices compared with common food additives. Influence of irradiation procedure. J Agric Food Chem. 2004 Apr 7;52(7):1872-81. 2004.

Otsuka H, Fujioka S, Komiya T, et al. [Studies on anti-inflammatory agents. VI. Anti-inflammatory constituents of Cinnamomum sieboldii Meissn (author's transl)]. Yakugaku Zasshi 1982 Jan;102(2):162-72. 1982.

Ouattara B, Simard RE, Holley RA, et al. Antibacterial activity of selected fatty acids and essential oils against six meat spoilage organisms. Int J Food Microbiol 1997 Jul 22;37(2-3):155-62. 1997.

Takenaga M, Hirai A, Terano T, et al. In vitro effect of cinnamic aldehyde, a main component of Cinnamomi Cortex, on human platelet aggregation and arachidonic acid metabolism. J Pharmacobiodyn 1987 May;10(5):201-8. 1987.

Valero M, Salmeron MC. Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacillus cereus in tyndallized carrot broth. Int J Food Microbiol. Aug 15;85(1-2):73-81. 2003.